Matcha Bio Premium

Matcha cerimoniale – come riconoscerlo

Tra due polveri verdi ci sono a volte tre settimane di ombreggiamento, un po' di arnese e un'ora al mulino a pietra.

Al Matcha Piēru
Primo raccolto, selezionato a mano
Single Origin Miyazaki
Macinato su pietra di granito

Cosa c'è in questa scatola

Quattro informazioni che fanno la differenza con il matcha e che molti produttori non riportano.

Momento del raccolto

1. Raccolto

Aree di coltivazione

1

Granulometria

120 Mesh

Per tazza

0,79 CHF

Perché maciniamo il tè e pressiamo l'erba

Chi conosce le nostre polveri di succo inciampa qui a pieno titolo: di solito sosteniamo che non vada macinato. Nel caso del matcha lo facciamo noi stessi – e non è una contraddizione, bensì la stessa regola applicata in due direzioni diverse.

Nel caso dell’erba, il problema è la fibra. Costituisce la maggior parte della pianta, non si scioglie e diluisce ciò che conta davvero. Per questo pressiamo e conserviamo solo il succo. Perché per l’erba questo è il percorso più impegnativo, ma corretto, è spiegato nella pagina di confronto.

Nel caso del tè, il prodotto è la foglia. Per definizione, il matcha è l’intero corpo fogliare montato in acqua: non c’è nulla da separare. La differenza si crea prima, sul cespuglio: tre o quattro settimane sotto le reti, prima ancora del raccolto.

La stessa regola, quindi: il procedimento richiesto dalla materia prima. Per l’una significa pressare, per l’altra macinare.

Qualità cerimoniale

Quattro passi che si assap 비용

 Nessun marchio di qualità, ma artigianato.

«Cerimoniale» non è una denominazione protetta. Ciò che c'è realmente dietro sono quattro decisioni nella coltivazione e nella lavorazione.

Schermatura a due stadi
Da 20 a 30 giorni prima del raccolto, gli arbusti vengono coperti all'85-100%. La pianta reagisce alla mancanza di luce ed è proprio questa reazione a determinare il colore, la consistenza e il tipico profilo del matcha. Senza l'ombreggiamento, semplicemente non è matcha, ma tè verde macinato.
Prima raccolta, a mano (Tezumi)
Vengono utilizzati esclusivamente giovani germogli di tè tencha della prima raccolta dell’anno – Ichibancha, First Flush. Raccolti a mano, perché una macchina non sa distinguere le foglie tenere dai gambi. Le raccolte successive offrono una maggiore quantità, ma sono decisamente più amare.
Macinello in pietra di granito, circa un'ora per 30 grammi
Viene macinato su mulini in pietra di granito fino a circa 120 mesh. Ci vuole circa un'ora per 30 grammi, quindi per esattamente una lattina. Lentamente, perché il calore di attrito danneggia l'aroma. I mulini industriali sono molto più veloci e, di conseguenza, producono una macinatura più grossolana.
Un'area di coltivazione, un produttore
Piēru proviene dalla prefettura di Miyazaki e proviene da un unico coltivatore di tè pluripremiato, con cui collaboriamo direttamente. Non è una miscela di più regioni o raccolti. Ogni lotto è tracciabile e viene controllato dal produttore e, inoltre, da un laboratorio indipendente in Germania.

Preferisci il verde, ma senza caffeina? Allora il Barley Latte dall'erba d'orzo è l'alternativa ideale per la tarda serata.

Confronto diretto

Matcha cerimoniale e qualità da cucina

«Matcha» non dice nulla sulla qualità. Colonna di destra: matcha economico, come si trova di solito sugli scaffali.

Piēru Piēru
Matcha economico
Momento del raccolto
Prima raccolta
Ichibancha, primavera
Raccolti più tardivi
Tipo di raccolta
A mano
Tezumi, solo foglie giovani
Prevalentemente meccanizzato
Ombreggiamento
20–30 giorni
A due stadi, 85–100 %
Più breve o per niente
Macinazione
Pietra di granito
Circa 1 ora ogni 30 g
Industriale, veloce
Finezza
120 Mesh
Consistenza cremosa
Percepibilmente più grossolano
Colore
Verde brillante
Conseguenza dell'ombreggiamento
Opaco, verso il giallo
Origine
Miyazaki
Un'azienda, dichiarata
Spesso solo «Giappone»

Per i prodotti da forno e i latte macchiati decisi, un matcha economico va benissimo. Per gustarlo puro, no.

Quanto costa una tazza

30 grammi sembrano pochi. Per una tazza di Usucha ne bastano uno o due grammi: la scatola dura quindi circa un mese.

Per tazza

0,79 CHF

Tazze per dose

30

Contenuto

30 g

Quota bio

100%

Usucha o Koicha

Usucha è la preparazione quotidiana: da uno a due grammi di matcha, circa 200 millilitri d'acqua a 70-80 gradi, montati con il frustino di bambù fino a formare una fine schiuma in superficie. Delicato, leggero, per tutti i giorni.

Koicha è la forma concentrata: la stessa quantità di polvere o più, in soli 50 millilitri circa d'acqua. Non viene montata, ma mescolata lentamente fino a ottenere una pasta densa e verde intenso. Intenso, sciropposo, e per questo richiede davvero una qualità cerimoniale: ogni nota amara emerge senza filtri.

Importante in entrambi i casi: l'acqua non deve bollire. Sopra gli 80 gradi il matcha diventa amaro, e quell'amarezza non si può più eliminare.

Direttamente da Miyazaki, senza intermediari

Miyazaki si trova nel sud del Giappone e non è la prima regione che viene in mente quando si pensa al matcha – Uji e Nishio sono più note. Proprio per questo l'azienda è interessante: quantità più ridotte, numerosi riconoscimenti e un produttore con cui parliamo direttamente, anziché tramite una catena di distribuzione.

C'è una ragione pratica. Con il matcha, quasi tutto si decide durante la coltivazione: la durata dell'ombreggiamento, il momento del raccolto, la selezione delle foglie. Chi riceve queste informazioni attraverso tre intermediari, prima o poi smette di averne.

Ogni lotto è tracciabile, certificato biologico e viene controllato due volte: dal produttore in Giappone e anche da un laboratorio indipendente in Germania.

Matcha Biologico Premium Piēru Cerimoniale

Single Origin Miyazaki 30 g – circa 30 tazze

Foglie di tencha selezionate a mano del primo raccolto, ombreggiate in due fasi e macinate su mulini in pietra di granito. Un’unica area di coltivazione, un unico produttore, ogni lotto controllato due volte.

CHF 23.90

Spedizione con la Posta Svizzera · Gli ordini effettuati entro le 18:00 vengono spediti in giornata

Doppiamente testato in laboratorio

Presso il produttore in Giappone e in Germania

Matcha Biologico Premium Piēru Cerimoniale

Cosa c'è dentro – e cosa no

  • 100 % Tencha – niente di aggiunto, nessun aroma

  • Prima raccolta, raccolta a mano

  • Single Origin della prefettura di Miyazaki

  • Macinato su pietra di granito – circa un'ora per barattolo

  • Certificato biologico, senza lattosio e vegano

Domande frequenti sul matcha

Quattro fattori: il momento del raccolto, il metodo di raccolta, la durata dell'ombreggiamento e il tipo di macinazione. Il matcha cerimoniale proviene dalla prima raccolta, viene raccolto a mano, ombreggiato a lungo e macinato lentamente su pietra. Un matcha più economico risparmia su almeno uno di questi quattro punti – nella maggior parte dei casi su tutti.

Perché ogni singolo passaggio è laborioso. L'ombreggiamento costa all'agricoltore da tre a quattro settimane di crescita, la raccolta manuale fornisce solo una frazione della quantità meccanica, e il mulino a pietra impiega circa un'ora per 30 grammi. Calcolato sulla tazza, si relativizza: uno o due grammi danno circa 79 centesimi.

Per l'usucha sì, se desideri il sottile strato di schiuma: un chasen distribuisce la polvere in modo diverso rispetto a un cucchiaio o a un montalatte. Non è indispensabile: per un matcha latte basta un montalatte elettrico. Per il koicha, comunque, si mescola anziché montare.

Il matcha contiene naturalmente caffeina. Con uno o due grammi per tazza, il contenuto è approssimativamente pari a quello dell’espresso, a seconda della dosatura. Per la tarda serata questo può essere eccessivo per molti: in tal caso, l’erba d’orzo è l’alternativa più indicata.

Sopra i 80 gradi circa, il matcha rilascia più sostanze amare. Il tè diventa aspro e piatto, e non c’è modo di tornare indietro. Tra i 70 e gli 80 gradi è l’intervallo in cui la dolcezza e l’umami rimangono in primo piano.

Due piante completamente diverse e due processi differenti. Il matcha è costituito da foglie di tè macinate e contiene caffeina. La polvere di succo di erba d'orzo è ottenuta da succo vegetale spremuto da erba giovane e non ne contiene. Al palato, il matcha è amaro-umami, l'erba d'orzo delicato-erbaceo.

Il matcha perde principalmente a causa della luce, del calore e dell’ossigeno. Conservarlo in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce, chiudendo bene il barattolo dopo ogni utilizzo. Se consumato entro poche settimane, ha un sapore decisamente più fresco rispetto a dopo mesi: il colore è il primo a mostrarne il deterioramento.

Dal colore e dall'odore. Un buon matcha è di un verde brillante, quasi fluo, e ha un profumo dolce e erbaceo. Se la polvere appare opaca, giallastra o brunastra, significa che l'ombreggiamento è stato troppo breve, il raccolto troppo tardivo o che la scatola è rimasta aperta troppo a lungo. In tazza, questo si rivela con un retrogusto amaro.

Si abbina bene

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