Matcha Cérémonial - comment le reconnaître
Entre deux poudres vertes, il y a parfois trois semaines d'ombrage, une récolte manuelle et une heure de moulin à pierre.
Contenu de cette boîte
Quatre informations qui font la différence avec le matcha – et que de nombreux fournisseurs ne mentionnent pas.
Période de récolte
1. Cueillette
Régions viticoles
1
Finesse de mouture
120 mailles
Par tasse
0,79 CHF
Pourquoi nous moulons le thé et pressons l'herbe
Ceux qui connaissent nos jus en poudre s'interrogeront à juste titre : nous nous opposons d'habitude à la mouture. Mais pour le matcha, nous le faisons nous-mêmes – et ce n'est pas une contradiction, mais la même règle appliquée dans deux directions.
Pour l'herbe, la fibre est le problème. Elle constitue la majeure partie de la plante, ne se dissout pas et dilue ce qui est important. C'est pourquoi nous pressons et ne conservons que le jus. La raison pour laquelle c'est la méthode la plus coûteuse, mais la bonne, pour l'herbe est expliquée sur la page de comparaison.
Pour le thé, la feuille est le produit. Le matcha est, par définition, la feuille entière, fouettée dans l'eau – il n'y a rien à séparer. Ce qui fait la différence se produit avant, sur l'arbuste : trois à quatre semaines sous des filets, avant même la récolte.
C'est donc la même règle : le processus que la matière première exige. Pour l'un, cela signifie presser, pour l'autre, moudre.
Quatre étapes à savourer
Pas un label, mais de l'artisanat.«Cérémonial» n'est pas une désignation protégée. Ce qui se cache réellement derrière ce terme, ce sont quatre décisions prises au moment de la culture et de la transformation.
Vous préférez le vert, mais sans caféine ? Alors, le Barley Latte à l'herbe d'orge est la solution idéale pour la fin de soirée.
Matcha cérémonial et qualité culinaire
Le terme «matcha» ne dit rien de la qualité. Colonne de droite: matcha bon marché, tel qu’on le trouve généralement en rayon.
Pière
Pour les pâtisseries et les lattes corsés, un matcha bon marché est tout à fait acceptable. Pour la tasse pure, il ne l'est pas.
Combien coûte une tasse
30 grammes, ça ne paraît pas beaucoup. Pour une tasse d'Usucha, il faut un à deux grammes – la boîte dure donc environ un mois.
Par tasse
0,79 CHF
Tasses par boîte
30
Sommaire
30 g
Part bio
100 %
Usucha ou Koicha
Le Usucha est la préparation quotidienne : un à deux grammes de matcha, environ 200 millilitres d'eau à 70-80 degrés, fouetté avec un fouet en bambou jusqu'à obtenir une fine couche de mousse. Doux, léger, pour tous les jours.
Le Koicha est la forme concentrée : la même quantité de poudre ou plus pour seulement environ 50 millilitres d'eau. Non fouetté, mais lentement mélangé jusqu'à obtenir une pâte épaisse et vert foncé. Intense, sirupeux, et cela nécessite vraiment une qualité cérémonielle – toute amertume ressort ici sans filtre.
Important dans les deux cas : l'eau ne doit pas bouillir. Au-dessus de 80 degrés, le matcha devient amer, et cette amertume ne peut plus être éliminée.
Directement de Miyazaki, sans intermédiaires
Miyazaki, située au sud du Japon, n'est pas la région qui vient en premier à l'esprit pour le matcha – Uji et Nishio sont plus connues. C'est précisément pour cette raison que l'exploitation y est intéressante : des quantités plus petites, des distinctions de haut niveau, et un producteur avec lequel nous pouvons parler directement plutôt que par l'intermédiaire d'une chaîne commerciale.
Il y a une raison pratique à cela. Pour le matcha, presque tout se décide lors de la culture : durée de l'ombrage, moment de la récolte, sélection des feuilles. Si ces informations sont obtenues par trois intermédiaires, elles finissent par être perdues.
Chaque lot est traçable, certifié biologique et est contrôlé deux fois – chez le producteur au Japon et en plus par un laboratoire indépendant en Allemagne.
Bio Premium Matcha Piēru Cérémonial
Feuilles de Tencha cueillies à la main, issues de la première récolte, ombragées en deux étapes, moulues sur des meules de granit. Un seul terroir, un seul producteur, chaque lot est contrôlé deux fois.
Expédition par la Poste Suisse · Commandes passées avant 18h00 expédiées le jour même
Doublement testé en laboratoire
Chez le producteur au Japon et en Allemagne
Ce qu'il y a dedans – et ce qu'il n'y a pas
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100 % Tencha – sans aucun mélange, sans arômes
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Première cueillette, récoltée à la main
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Single Origin de la préfecture de Miyazaki
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Broyé sur pierre de granit – environ une heure par boîte
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Certifié bio, sans lactose et vegan
Quatre choses : le moment de la récolte, le type de récolte, la durée de l’ombrage et le type de broyage. Le matcha cérémoniel provient de la première récolte, est récolté à la main, ombragé longtemps et moulu lentement sur pierre. Le matcha moins cher fait des économies sur au moins un de ces quatre points – et généralement sur tous.
Parce que chaque étape est coûteuse. L'ombrage coûte au cultivateur trois à quatre semaines de croissance, la récolte manuelle ne fournit qu'une fraction de la quantité machinée, et le moulin en pierre met environ une heure pour 30 grammes. Ramenée à la tasse, cela se relativise : un à deux grammes représentent environ 79 centimes.
Pour l'Usucha oui, si tu veux la fine couche de mousse – un Chasen disperse la poudre différemment d'une cuillère ou d'un mousseur à lait. Il n'est pas indispensable : pour un Matcha Latte, un mousseur électrique suffit. Pour le Koicha, de toute façon, on mélange au lieu de fouetter.
Le matcha contient naturellement de la caféine. Avec un à deux grammes par tasse, la teneur, selon le dosage, est à peu près au niveau de l'expresso. Pour le soir, c'est trop pour beaucoup de gens - l'herbe d'orge est alors l'alternative la plus évidente.
Au-delà de 80 degrés environ, le matcha libère plus d'amertume. Le thé devient alors âpre et plat, et il est impossible de revenir en arrière. Entre 70 et 80 degrés, la douceur et l'umami restent prédominants.
Deux plantes et deux procédés de production totalement différents. Le matcha est une poudre de feuilles de thé et contient de la caféine. La poudre de jus d'herbe d'orge est un jus pressé de jeune herbe et n'en contient pas. Le matcha a un goût amer-umami, l'herbe d'orge a un goût doux-vert.
Le matcha perd de sa qualité principalement à cause de la lumière, de la chaleur et de l'oxygène. Conservez-le au frais, au sec et à l'abri de la lumière, et refermez bien la boîte après chaque utilisation. Consommé en quelques semaines, il aura un goût nettement plus frais qu'après plusieurs mois – la couleur est le premier indicateur.
À la couleur et à l'odeur. Un bon matcha est d'un vert vif, presque néon, et a une odeur douce et herbacée. Si la poudre semble terne, jaunâtre ou brunâtre, l'ombrage a été trop court, la récolte trop tardive ou la boîte est restée ouverte trop longtemps. En bouche, cela se traduit par une amertume en fin de bouche.
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