Cuatro cosas: el momento de la cosecha, el método de cosecha, la duración del sombreado y el tipo de molienda. El matcha ceremonial proviene de la primera recolección, se cosecha a mano, se sombreada durante mucho tiempo y se muele lentamente sobre piedra. El matcha más económico escatima en al menos uno de estos cuatro aspectos, y la mayoría de las veces en todos.

Porque cada paso por sí solo requiere mucho trabajo. El sombreado le cuesta al agricultor entre tres y cuatro semanas de crecimiento, el procesamiento manual solo produce una pequeña fracción de la cantidad obtenida con maquinaria y el molino de piedra necesita aproximadamente una hora para producir 30 gramos. Pero si lo calculamos por taza, la cifra se relativiza: uno o dos gramos equivalen a unos 79 rapenes.

Para el usucha sí, si quieres la fina capa de espuma: un chasen distribuye el polvo de forma diferente a una cuchara o un espumador de leche. No es imprescindible: para un matcha latte basta con un espumador eléctrico. Para el koicha, de todos modos, se remueve en lugar de batir.

El matcha contiene cafeína de forma natural. Con uno o dos gramos por taza, el contenido es aproximadamente equivalente al de un espresso, dependiendo de la dosificación. Para última hora de la noche, esto puede ser demasiado para muchas personas; en ese caso, la hierba de cebada es una alternativa más adecuada.

A partir de unos 80 grados, el matcha libera más sustancias amargas. Esto hace que el té quede astringente y plano, y no hay vuelta atrás. El rango de 70 a 80 grados es el que permite que el dulzor y el umami sigan siendo los protagonistas.

Dos plantas completamente diferentes y dos procesos distintos. El matcha es hoja de té molida y contiene cafeína. El polvo de zumo de hierba de cebada es zumo vegetal prensado de hierba joven y no contiene cafeína. En cuanto al sabor, el matcha es amargo y umami, mientras que la hierba de cebada es suave y herbácea.

El matcha pierde propiedades principalmente por la luz, el calor y el oxígeno. Consérvalo en un lugar fresco, seco y protegido de la luz, y cierra bien el recipiente después de cada uso. Si se consume en pocas semanas, sabrá mucho más fresco que después de meses; el color es el primero en revelarlo.

Por el color y el olor. Un buen matcha es de un verde brillante, casi fluorescente, y huele dulzón y herbáceo. Si el polvo se ve apagado, amarillento o amarronado, es que el periodo de sombreado fue demasiado corto, la cosecha demasiado tardía o la lata estuvo demasiado tiempo abierta. En la taza, esto se manifiesta como un regusto amargo.