Vier Dinge: der Erntezeitpunkt, die Ernteart, die Dauer der Beschattung und die Art der Vermahlung. Zeremonieller Matcha stammt aus der ersten Pflückung, wird von Hand geerntet, lange beschattet und langsam auf Stein gemahlen. Günstigerer Matcha spart an mindestens einem dieser vier Punkte – meist an allen.

Weil jeder einzelne Schritt aufwendig ist. Die Beschattung kostet dem Bauern drei bis vier Wochen Wachstum, die Handernte liefert nur einen Bruchteil der maschinellen Menge, und die Steinmühle braucht rund eine Stunde für 30 Gramm. Auf die Tasse gerechnet relativiert es sich: ein bis zwei Gramm ergeben rund 79 Rappen.

Für Usucha ja, wenn du die feine Schaumschicht willst – ein Chasen verteilt das Pulver anders als ein Löffel oder ein Milchaufschäumer. Zwingend ist er nicht: Für einen Matcha Latte reicht ein elektrischer Aufschäumer. Für Koicha wird ohnehin verrührt statt geschlagen.

Matcha enthält von Natur aus Koffein. Bei ein bis zwei Gramm pro Tasse liegt der Gehalt je nach Dosierung ungefähr auf Espresso-Niveau. Für den späten Abend ist das für viele zu viel – dann ist Gerstengras die naheliegendere Alternative.

Über etwa 80 Grad löst Matcha stärker Bitterstoffe. Der Tee wird dadurch herb und flach, und rückgängig machen lässt sich das nicht. 70 bis 80 Grad sind der Bereich, in dem Süsse und Umami vorne bleiben.

Zwei völlig verschiedene Pflanzen und zwei verschiedene Verfahren. Matcha ist gemahlenes Teeblatt und enthält Koffein. Gerstengrassaftpulver ist gepresster Pflanzensaft aus jungem Gras und enthält keines. Geschmacklich ist Matcha herb-umami, Gerstengras mild-grün.

Matcha verliert vor allem durch Licht, Wärme und Sauerstoff. Kühl, trocken und lichtgeschützt lagern, die Dose nach jeder Entnahme gut verschliessen. Innerhalb weniger Wochen aufgebraucht schmeckt er deutlich frischer als nach Monaten – die Farbe zeigt es als Erstes an.

An der Farbe und am Geruch. Guter Matcha ist leuchtend, fast neongrün und riecht süsslich-grasig. Wirkt das Pulver matt, gelblich oder bräunlich, war die Beschattung zu kurz, die Ernte zu spät oder die Dose zu lange offen. In der Tasse zeigt es sich als Bitterkeit im Abgang.